苹果果肉的软和脆，主要跟品种有关，由于苹果品种的不同，细胞间粘连性下降的程度和速率不同，因此造成了苹果间脆、粉的差异。
脆苹果在成熟期，果肉细胞的不溶性果胶及纤维素的含量稍高，整个果肉结构更紧密，软苹果的含量比较低，果肉细胞约束比较少，就会呈现比较松散的状态。
