“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”，究竟是不是同一道菜？
2019-08-03 09:58:05
来源：饮食的诱惑
制作流程：
1、锅烧热倒入花生油50克，烧至四成热时先放花椒煸至棕红色，撒入红干椒煸至颜色深红、似糊未糊，下入蒜片煸炒出香。
2、接着下浆好的鸡丁，让鸡丁均匀铺满锅底，先不要翻动，否则容易脱浆和糊锅，保持小火煎几秒钟，轻轻晃锅感觉鸡丁能被晃动起来时，改中大火用手勺划散，待鸡丁炒至全部变色，烹香醋7克炒匀，淋老抽5克、下白糖10克炒匀，撒葱段炒出香味。
3、加水淀粉3勺勾芡，待汁开始变浓稠时翻两次锅（一定要等芡汁烧开能包住鸡丁时再翻勺，否则挂不上芡），使鸡丁裹匀芡汁，撒花生米，淋红油5克炒均匀即可出锅。
曹靖 川菜烹饪大师
曹靖：川菜版宫保鸡丁从味型上看是“煳辣小荔枝味”，小荔枝味与荔枝味相比，酸甜味稍淡，这样便于融合麻、辣、葱香等其它香型，入口先甜后酸，再带出麻辣鲜香。
1、鸡腿肉刀背断筋
宫保鸡丁的主料有鸡胸派和鸡腿派之分，老一辈大厨选用的是鸡脯肉，实际上制作宫保鸡丁应该选用鸡腿肉。为了保证其细嫩的口感，要先将鸡腿肉去皮，再用刀背斩一遍，斩断肉中的筋。
2、香葱纤细味道柔
葱是制作宫保鸡丁的重要辅料，我们选用的是香葱，而非葱辣味浓烈的京葱，这是因为京葱切出的葱段太过粗壮，在成菜中有喧宾夺主的感觉，而香葱身量纤细，且葱味香而不呛，是辅料的最佳选择。
3、辣椒要选二荆条
川菜版的宫保鸡丁兼有咸鲜、酸甜、麻辣，是小荔枝口复合味型，辣并不是它的主味，要选辣度较低但香味较浓的二荆条。
4、糖色增亮，蛋清致嫩
糖色是川厨的上色法宝，但制作宫保鸡丁时，糖色不是炒制时才加，而是在上浆时放入，上色效果更均匀自然。
另外，鸡丁上浆时放的湿淀粉不是用水调的，而是用全蛋或蛋清调制（一般要求出品颜色浅淡的菜品用蛋清调糊，此菜中蛋清、全蛋皆可），这样浆出的鸡丁更嫩滑。
5、急火爆炒20秒
川菜版宫保鸡丁讲究急火快炒、一气呵成，鸡丁在最短的时间内受热成熟，才会最大限度地保持其嫩滑口感。由于是爆炒而成，所以很多地方把宫保鸡丁叫成“宫爆鸡丁”。
先将净锅烧至滚烫，放入冷油后立刻下入辣椒炒2秒，下大红袍花椒翻一下，此时锅内的油温为五成热，是下鸡丁的最佳时机，鸡丁下锅后既不易黏锅，也不会结块黏在一起。
然后将鸡丁滑散，待其变色，快速加葱、姜、蒜翻匀，此时锅内的温度已经很高了，立刻倒入味汁，你能听到“刺”的一声响，味汁中的水分和部分醋酸迅速挥发，鸡丁同时充分入味。
这时立刻翻炒均匀，加花生米翻匀就可以出锅了。我制作这道菜从油入锅到菜出锅，全程只用20多秒。
宫保鸡丁（川菜版）
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