宫保鸡丁的两个版本做法

从上可知，宫保鸡丁原本不叫宫保鸡丁，而是叫“酱爆鸡丁”，只是由于后来丁宝桢被封为“太子少保”，才被称为宫保鸡丁。

所以，我们只能说“酱爆鸡丁”有两个版本的做法，一种是鲁菜版，一种是川味版（黔菜版本这里不作介绍）。

而在制作上，为了让大家分辨清楚两个版本的做法是否相同，我们请来了两位鲁菜、川菜大师，为大家说说清楚。

顾广凯济南舜泉楼养生私家菜经理

顾广凯：济南大厨做的“爆炒鸡丁”从选料、调味到出品色泽有一定标准。先说用料，原料有鸡肉、花生仁、大葱、花椒、干辣椒、蒜片，缺一不可，多一也不可，加黄瓜丁、鲜青红椒等都是错误的。这些原料下锅顺序也有讲究，椒麻、煳辣、蒜香、葱香应顺次出现，顺序错了，菜的味道也乱套了。

再说外形，鸡丁大小均匀、块块带皮，色泽略带红褐，汁明芡亮、饱满滋润，盘中不堆汁不散芡，有汁不见汁。

最后闻味儿，那时候这道菜的调料只有糖、醋、酱油，种类虽少，但用量很精准，菜一端上桌就飘散出咸甜酸香的复合味道。

1、鸡腿肉脱骨上浆

选用半斤左右的新鲜鸡腿1只，不要用鸡胸肉，因为鸡腿肉脂肪和水分含量高，炒出来更滑嫩，而鸡胸肉口感比较柴。用刀划开鸡肉、剔掉骨头，带皮切成1.5厘米见方、拇指肚大小的丁，下入盐、料酒、蛋清、湿淀粉用力抓匀，腌制上浆备用。

2、章丘的大葱、川陕的大红袍

选济南章丘的大葱，取白绿相间的中段，长约8厘米，切成花生大小的段；大蒜切薄片；取十几粒川陕地区产的大红袍花椒，这个品种的花椒又麻又香，尽量不用汶川地区产的麻椒，因为它的麻度太高；再准备5根山东本地干红辣椒掰成小段，抖掉辣椒籽；取一两炸花生，带皮、去皮皆可。

宫爆鸡丁（鲁菜版）

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