“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”，究竟是不是同一道菜？
2019-08-03 09:58:05
来源：饮食的诱惑
制作流程：
1、去皮断筋的鸡腿肉250克洗净切丁入盆，加蛋清淀粉30克、糖色15克、盐5克抓拌均匀；香葱30克切9毫米长的丁待用。
2、水淀粉15克、料酒10克、保宁醋9克、白糖8克、酱油5克、盐3克入碗，调匀成味汁待用。
3、红袍花椒15粒炒香，再下鸡丁爆散，加姜片、蒜片各10克和葱丁炒香，烹入味汁，翻匀后撒油酥花生125克炒匀，出锅即成。
总结
现在让我们回到开头，那么“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”，究竟是不是同一道菜？
答案是“YES”。
两者都是出自鲁菜的“酱爆鸡丁”，虽然以前川菜版本的老师傅会用鸡胸肉来做，但现在两地大厨都是采用鸡腿肉，都会撒入炸花生。
而在调料和做法上，鲁、川两地有少许不同，味道也有少许不同，但大致相同。
1、调料上
鲁菜版本的“酱爆鸡丁”，调料是章丘大葱、大红袍花椒、山东干红辣椒、蒜片、葱段、香醋，老抽、白糖、红油。
川菜版本的“酱爆鸡丁”，调料是香葱、大红袍花椒、二荆条辣椒、姜片、蒜片、盐、保宁醋、酱油、白糖、糖色，味型是“煳辣小荔枝味”。
两者都有用到花椒，但没有用到郸县豆瓣酱。
2、做法上
两者的鸡丁都是不滑油，直接下锅爆炒成熟，并非宫保是爆炒，宫爆是熘炒。
鲁菜版本的做法不是兑汁炒，川菜版本的做法是兑汁炒。
3、叫法上
此菜原本就叫“酱爆鸡丁”，由于丁宝桢被封为“太子少保”后，酱爆鸡丁才被称为“宫保鸡丁”。
而“宫保鸡丁”是爆炒而成的，所以很多地方就把“宫保鸡丁”叫成“宫爆鸡丁”。
因此，我们不能说“宫保鸡丁”是属于川菜，“宫爆鸡丁”是属于鲁菜，而应该说，“酱爆鸡丁”有川菜版本、鲁菜版本两种做法。四川地区叫“宫保鸡丁”的居多，山东地区叫“宫爆鸡丁”的较多。
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