肉类的主要成分是蛋白质和脂肪，像每100克猪肉含有37克脂肪和13.2克蛋白质，其余包括水分、碳水化合物和各种维生素。像猪骨的蛋白质含量更高，达到40克之多。
新鲜的肉类里含有很多残留的血水、杂质，在焯水过程中其实就是把这些物质清除掉。尤其是水刚刚烧开水，会逐渐形成深色有浓烈异味的泡沫，这种要清除干净才行。
