通常老人们都告诉我们，要把这些泡沫撇掉不要吃，可有些人质疑，这样做会不会把骨头的骨髓、营养物质也扔掉了？毕竟很多人喝猪骨汤、讲究要熬成乳白色的浓汤，把泡沫倒掉会不会导致熬汤失败了呢？

今天爆炸营养课堂的营养师，就跟大家聊聊：炖骨头汤出现的泡沫，是肉的精华还是脏东西？告诉你应该如何处理。

 

肉类的主要成分是蛋白质和脂肪，像每100克猪肉含有37克脂肪和13.2克蛋白质，其余包括水分、碳水化合物和各种维生素。像猪骨的蛋白质含量更高，达到40克之多。

新鲜的肉类里含有很多残留的血水、杂质，在焯水过程中其实就是把这些物质清除掉。尤其是水刚刚烧开水，会逐渐形成深色有浓烈异味的泡沫，这种要清除干净才行。

 

在第二次焯水过程中，会逐渐形成乳白色的泡沫，并且没有明显的异味。这些泡沫是蛋白质溶出到肉汤里形成的，属于营养物质可以保留。

大家炖肉焯水的时候，可以提前放一些料酒、姜片和花椒粒，可以更好的清除肉中的异味。尤其是像炖猪蹄、羊蹄这种部位时，会有异常浓烈的腥臭味，往往要焯水两三次才能清除。

 

至于像煮饭、熬粥时出现的泡沫，是粮食里的蛋白质和淀粉，融入到水中产生的泡沫。会增加汤水的粘稠度，这种泡沫大家无需理会，粥熬好放凉后泡沫自然会消散掉。

夏季大家喝的扎啤里也会产生泡沫，这里泡沫的多少可以反应出啤酒品质的好坏，品质越好的啤酒出现的白色泡沫越多，并有挂杯的现象。并且产生的泡沫细腻而均匀，保持时间最多能维持4分钟以上。

最后提醒大家，炖肉时一定要冷水下锅，这样才能把肉质里的血沫、杂物慢慢“逼”出来。如果热水下锅，会让肉质表面的蛋白质立刻收缩，无法把血沫“逼”出来了。