花椒和大料的加入，会让炖出来的肉质发黑，而且口感会变得特别生硬，一点都不鲜嫩。还有由于这两味调味品的香味都是十分浓烈的，如果用来炖汤的话，汤汁中很容易就会沾染上这两种香料的香味，从而让炖出来的汤失去了原本的鲜味，只有一大股的调料味，使汤失去了本身的味道，做出来的汤自然就不好喝了。虽然这两道食材不适合用来炖汤，但是在对肉进行腌制的时候，往里面加入一丁点的话，可以起到很好的去腥效果，因此这两味食材适合腌制，却不适合炖汤。