作为每天吃米饭的东方人，就算自己没煮过饭，一定也看过别人煮饭。可是你能想像，平时我们习惯的煮饭方法，竟然会让砷（俗称砒霜）中毒的机率大增吗？

北爱尔兰贝尔法斯特皇后大学（Queens University Belfast）的马哈尔格教授（Prof Andy Meharg），在BBC电视节目《相信我，我是医生》（Trust me, Im a doctor）中比较了三种不同的煮饭方法。

第一种：两杯水煮一杯米，把水与米留在锅里或电锅煮至所有水分干透；应该说，这是我们最常用的煮饭方法。

第二种：五杯水煮一杯米，当米饭煮熟后，把多余的水分倒出；

第三种：将一杯米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，然后用第二种方法煮熟。

结果显示，第一种方法煮熟的米饭中，砷残留物最多，第二种方法煮熟的米饭，砷残留物减少至43%；最后一种方法煮出来的米饭，砷残留物减少至18%。

BBC的报道称，砷存在于泥土和水源中，它会出现在食物中，但通常份量微少，对人体影响有限。不过，大米中的砷含量比其它谷物类高10至20倍，主要原因是稻米普遍于水田中种植，这样容易使工业毒素和杀虫剂中的砷容易进入大米。

“大米绝对是人类摄入三氧化二砷最多的渠道。” 马哈尔格教授对BBC记者说。一份2009年的报告显示，欧洲人体内一半的三氧化二坤来自于大米，而这个数字对中国人来说更高。

砷与一些健康问题有关联，其中包括心脏疾病、糖尿病、癌症等。

科学界对砷的安全标准有不同看法。欧洲联盟则把无机砷（inorganic arsenic）列为第一级致癌物质。

近十多年有关米饭的砷含量过高的研究或报道不时出现，因此BBC节目《相信我，我是医生》找来专家探讨这个食物安全疑虑。

马哈尔格教授研究米饭和米饭产品数十年，他经常进行测试，他在节目中讲述有关他的观察：

印度香米（或称巴斯马蒂米 Basmati rice）的砷含量比其他种类低

糙米（Brown rice）比白米含有更多砷，因为糙米带壳

有机种植对米饭的砷含量没有任何影响

米饼或爆米花等产品的砷含量高于米饭

米浆的砷含量大大超过饮用水安全砷标准的规定

马哈尔格教授曾在米产品中发现超越目前安全标准的砷含量，现在有世界卫生组织等国际机构对此做出监管。

《相信我，我是医生》节目认为，减少人体吸收砷的物质，可用第三种煮米饭的方法。节目建议大家适量进食米饭，就如其他食物一样，保持均衡饮食。而婴幼儿方面，由于米浆经常用于制造婴儿食品，英国食物标准局（Food Standards Agency）建议家长不要给五岁或以下幼儿食用米浆代替奶品。儿童也最好少量进食米浆或米产品。

另据香港太阳报报道，香港食物安全中心此前的一项研究报告也发现，香港市民日常的食物中，多达一半含致癌物无机砷（即砒霜），其中每公斤白饭平均含22微克砒霜，粗磨米饭的砒霜含量再高近一倍.

根据联合国粮农组织及世卫专家的意见，人体每天每公斤体重的无机砷摄入量为最多3微克，否则便会提高肺癌发病率。

砒霜可引发肺癌、皮肤病、心血管系统疾病、神经系统中毒和糖尿病等。香港食安中心指出，在现代工业世界，砒霜无处不在，稻米受砷污染可能是世界性问题，此次的研究结果并不足以改变现有的基本健康饮食习惯。不过民众在煮饭前彻底淘米，并倒去淘米水，可减低米饭的砒霜含量。