消委会指，良好的酱油应呈红褐色或棕褐色，并有光泽;鲜露则应为棕褐色的透明流动液体，或许有少量沉淀物;建议市民尽量选择天然酿造的产品，选购成分表中大豆、脱脂大豆、小麦和麸皮排得较前和钠含量较低的产品，减低进食到污染物的机会，以免摄入过量的钠及糖。

古人造酱有讲究减少污染

酱油有三千年的历史，源自西周的肉酱(醢)，其后渐渐改用大豆来造酱，豆酱在南北朝左右已非常流行。后来，南方人在造酱时加入更多水，造成酱油，并在宋明之间普及至北方(中原)及其它地区，一直流行至今。

古代造酱有很多讲究和禁忌，在《齐民要术》的制酱方法中，有身孕的妇人吃过的酱会坏，搅酱要面向“太岁位”等;发酵时要够盐，生衣后不可弄走黄衣等。

在《醒园录》中亦提及，在冷天时把水煮滚收起，留待夏天造酱，作用在于天冷时各种微生物和昆虫等都静下来，污染自然亦较少。又强调“三熟”：熟水调面、蒸熟面饼、熟水浸盐，都是很实际地防止致病微生物的污染。

现今有的酱油为了速成、量化生产，直接用一堆添加剂。有大陆更有黑心商家，为了降低成本，干脆用头发水制作“化学酱油”。去年大连就爆出7人仓库内造劣质的“毒”酱油风波，大肠杆菌严重超标，涉案200多万人民币。