酱油在调味料中扮演重要角色，是家家户户厨房必备品，即使在加拿大也深受华人喜爱。到底几乎每日都会吃进肚子的酱油，除了口味外，品质是否良好安全?

珠江桥牌等11款酱油含致癌物

图为11款豉油被香港消委会指含致物质”4-甲基咪唑”的豉油。

香港消委会在一月至二月间，从超市及百货公司搜集40款常见豉油、酱油及鲜露，包括4款减盐酱油、13款生抽酱油、5款老抽、5款蒸鱼豉油、4款甜豉油、7款其它调味酱油和2款鲜露，测试可能致癌物质、含菌量等指标，发现8个品牌共11款产品验出微量可能令人类致癌的“4-甲基咪唑”，含量由0.1ppm至15.9ppm不等。其中“御品皇金标老抽”及“同珍王字老抽”为致癌物含量最高的两款酱油，吃半茶匙已马上“爆表”。很多广东、香港人爱用的“珠江桥牌”金标老抽王及蒸鱼豉油也被检出含有致癌物质。目前世卫组织国际癌症研究机构已将“4-甲基咪唑”列为可能令人类致癌物质;美国加州规定，如果产品令人每天摄入多于29微克“4甲基咪唑”，必须在包装上加警告字句。

消委会研究及试验小组主席黄锦辉称：“一般生产商在制造酱油的时候，为了增加它的颜色强度，就会加添一些焦糖的色素。酱色Ⅲ与酱色Ⅳ在高温高压情况下，可能产生化学污染物“4-甲基咪唑。”焦糖色素分4类：酱色I、酱色II、酱色III及酱色IV。其中，酱色Ⅲ与酱色Ⅳ在预算包装食物成分表，或配料表上，使用的国际编码是“150c”，及“150d”，市民购买时可留意商品成分，避免购买此类产品。

而在菌落总数的测试中，九龙酱园金牌生抽皇每毫升含有1,300万个菌落总数，远超内地标准上限逾400倍，个案已转交食物安全中心跟进。

测试也验出一款样本每毫升有2,400个蜡样芽孢桿菌，按本港有关指引来说，情况尚可，但消委会建议生产商查究塬因，改善情况。而全部样本均未有检出大肠菌群、沙门氏菌和金黄葡萄球菌。

此外，香港消委会检测还发现，其中39款酱油的钠含量偏高，每100毫升含2600至9970毫克钠，只有“广祥泰黑甜油”的钠含量较低，每100毫升仅814毫克钠。而所有样本都含味精，含量分别达10.4%及9.4%。专家表示，过量摄取钠会增加患高血压、心血管疾病、中风及冠心病的风险。

而珠江桥牌的港方代理商就称，在香港销售的豉油产品完全符合香港法例标准和要求。香港制造的“同珍王字老抽”生产商则通过律师事务所表示，产品遵从香港法例及台湾一般酿造酱油的要求。

大部分酱油在加拿大华人超市有售

绿色标签的豉油，是中国制造，所标示的配料不含色素(Caramel colour);黑色标签的豉油香港制造，其标示的成分含色素(Caramel colour)，但此豉油不在香港消委会的”癌豉油”名单上。两款豉油在多伦多的华人超市均有发售。

这些被点名的豉油、酱油及鲜露大部分在加拿大有售，都是香港或中国制造，有些虽与香港牌子相同、产地一样，但在其所注明的成分里，却没有标示含有可产生”4-甲基咪唑”的色素(Caramel colour)，反而一款没有被香港消委会点名的港制豉油，则标明含色素成分。

多伦多区的华人超市，昨日见到一款出售中的中国制豉油，与香港消委会指的11种”癌豉油”牌子相同，正在特价促销，但这款豉油所标示的成分，却没有”色素”(Caramel colour)在内，即没有致癌的”4-甲基咪唑”。

图为其中一款含可能致癌物质”4-甲基咪唑”的豉油在成分上并未有列明Caramel(Colour)。

图为其中一款含可能致癌物质”4-甲基咪唑”的豉油在本地亦有售。

反之，一款标明是香港制造的豉油，却注明含酱色(色素)(Caramel colour)。该豉油的牌子，没有在香港消委会的11种”癌豉油”名单上。

在加拿大，无论本地制作或海外进口的食品中如可乐、啤酒﹑麦包﹑脱脂奶﹑牛油﹑酒﹑烟鱼﹑茄汁等，都含有可演化成“4-甲基咪唑”的色素添加剂。食物添加 剂在加拿大受食物及药物条例监管，有关部门早已列明哪些添加剂可获准在哪些食物上使用及其目的。色素(Caramel colour)在加拿大是允许采用的色素添加剂的一种。至于进口到加拿大的食品若含有食物添加剂，添加剂的类别也只限于已获加拿大卫生部认可的。

专家：少吃无妨

香港目前并无法例列明“4-甲基咪唑”在食物的最高限量，但世界卫生组织的国际癌症研究机构已将“4-甲基咪唑”列为可能令人类致癌，而有资料显示，长期进食过量“4-甲基咪唑”会令实验老鼠致癌，但对人体的影响，则要看浓度。

不过香港消委会也指出，大家不需对这次酱油检测结果过于恐慌。“4甲基咪唑”归类为2B致癌物质，食用到多少份量才致癌因人而异，视乎食用者身体状况、饮食习惯。

消委会指，良好的酱油应呈红褐色或棕褐色，并有光泽;鲜露则应为棕褐色的透明流动液体，或许有少量沉淀物;建议市民尽量选择天然酿造的产品，选购成分表中大豆、脱脂大豆、小麦和麸皮排得较前和钠含量较低的产品，减低进食到污染物的机会，以免摄入过量的钠及糖。

古人造酱有讲究减少污染

酱油有三千年的历史，源自西周的肉酱(醢)，其后渐渐改用大豆来造酱，豆酱在南北朝左右已非常流行。后来，南方人在造酱时加入更多水，造成酱油，并在宋明之间普及至北方(中原)及其它地区，一直流行至今。

古代造酱有很多讲究和禁忌，在《齐民要术》的制酱方法中，有身孕的妇人吃过的酱会坏，搅酱要面向“太岁位”等;发酵时要够盐，生衣后不可弄走黄衣等。

在《醒园录》中亦提及，在冷天时把水煮滚收起，留待夏天造酱，作用在于天冷时各种微生物和昆虫等都静下来，污染自然亦较少。又强调“三熟”：熟水调面、蒸熟面饼、熟水浸盐，都是很实际地防止致病微生物的污染。

现今有的酱油为了速成、量化生产，直接用一堆添加剂。有大陆更有黑心商家，为了降低成本，干脆用头发水制作“化学酱油”。去年大连就爆出7人仓库内造劣质的“毒”酱油风波，大肠杆菌严重超标，涉案200多万人民币。