天底下当数吃烧烤牛排最让人愉悦。

但是你的烤肉会让你大失所望了：增加癌症风险。听起来就没那么有胃口了，不是吗? 

好消息是，你可以缓解甚至消除这种风险。酒和含有类黄酮的辛辣园艺药材都为烤架提供了一个愉快而美味的解决方案。

所以，当你烧烤牛排时，到底发生了什么?

在高温下烹调肉类带来名为杂环胺(HCAs的)和多环芳香烃(PAHs)的新化合物。

这两种化合物似乎都促进了动物患癌。而根据涉及25,000余人的13年的欧洲研究表明，HCA可能增加大肠息肉的风险。作者说，尽管是良性的也可能会发展成癌症。

德国癌症流行病学家对他们的饮食习惯，包括他们烧烤的程度和频率进行了一番小测，用这些信息来计算HCA的摄入量。他们的分析保证了HCA不受其他危险因素如年龄、体重、吸烟的影响，得出的结论是HCA的高摄入增加了46%大肠息肉的风险。

他们还指出，这样的影响在饮食中吃了富含黄酮类化合物的人中似乎完全消失了，因为这一化合物“抑制杂环胺的生物活化”。

柑橘类水果、浆果、茶、药材和酒富含类黄酮。

在低于300℃(575 F)的温度下，氨基酸和肉类天然存在的肌酸发生了厨师称之为美拉德(Maillard) 反应的化学反应，形成美味的焦黄牛排。

在高温下产生致癌的杂环胺，尤其是高于300℃时烹煮当牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉。

“烧烤过的肉类，包括红肉，是众所周知的致癌物，”约翰·斯皮内利博士 (Dr。 John Spinelli)说，他是卑诗癌症机构 (BC Cancer Agency) 的肿瘤防治研究的负责人。“但是，我们不知道吃烤肉是否导致(在人类中)癌症风险的增加。”

在任何情况下，斯皮内利都建议在食用前去除肉烧焦了的部分。

PAHs源自油的不完全燃烧，并且会在脂肪滴落到热源，引起火星时沉积在你吃的肉里。根据美国国家癌症研究所 (National Cancer Institute) 报道，已知这些化合物会导致啮齿类动物的白血病、胃肠道和肺部的癌症。

“有相当大量的证据表明这些化合物增加了动物致癌的风险，”卡罗琳 (Carolyn Gotay)说道，她是卑诗大学的一位教授，也是加拿大癌症协会 (Canadian Cancer Society) 癌症一级预防的主席。“而且烧烤确实可能增加了肉类的HCAs和PAHs。”

“我们没有在人类中找到与癌症相关的直接因果联系，但这是一个危险因素，你其实可以对此做些什么，”她说。“你不必放弃烤肉，但你可以改变你做饭的方式来减少这些化合物的形成机会。”

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减少与烤肉相关的癌症风险的小贴士

如果你担心在烧烤食物时形成致癌物质，这里有一些你可能会考虑尝试的做法。所有这些建议尚未被证明可以减少你患癌症的风险，但它们可能可以。

• 清理油烟和烤架上烧焦的材料。

• 使用微波来加热肉，在烤架上完成这一步以减少烹饪时间。

• 用锡纸盖在烤架上来防止水滴和火焰接触。

• 用橄榄油和柠檬汁或酸橙汁腌制的肉类可能会降低致癌物质的形成。

• 用药材，如百里香、牛至、薄荷、鼠尾草和迷迭香来调味可降低HCAs的形成。

• 剔除掉肉类的脂肪来防止滴水和火焰的迸发。

• 用较低的温度进行烹调。最致癌的PAHs可能在超过300℃(575 F)的温度下形成。

• 吃鱼。吃红肉与大肠癌有关，而且还与肥胖、饮酒和衰老有关。

资料来源：美国普渡大学、卑诗省癌症研究所、美国堪萨斯州立大学、美国国立癌症研究所