对饺子的新想象。Marilynn K. Yee/The New York Times

如果你正好是饺子爱好者（可能需要安东尼·波登[Anthony Bourdain]发起一个派对来调查一下到底谁不爱吃饺子），那现在考虑移居纽约正合适。

是的，对于美食时尚就得百般挑剔。我们厌倦了纸杯蛋糕、肉丸子，还有到处都是的培根。但是最近亚洲饺子开始在纽约的许多菜单上大行其道，却不会让人觉得不妥，部分是因为这种简单丰满的食品太可爱了，实在让人没法挑剔，它所代表的涵义已经传遍全球——面里包着一团香喷喷的馅儿，被捏成船形，给人感觉好像是我们人类送给自己的一件小小礼物。

纽约早就成了一座饺子城。走在法拉盛街头，食客们可以享用大盘大盘的美味饺子，两口就能吞下一个，而价格还没早上买一杯咖啡贵。这里的饺子圣地数也数不清，其中包括瓦妮莎饺子馆(Vanessa’s Dumpling House)、鹿鸣春(Joe’s Shanghai)、南华茶餐厅(Nom Wah Tea Parlor)、大四川(Grand Sichuan)、兴旺锅贴(Prosperity Dumpling)、M上海餐馆与花园(M Shanghai Bistro & Garden)等。

但是最近，在曼哈顿、布鲁克林与皇后区，塔尔德(Talde)、RedFarm、客家人(Hakkasan)、Danji、好叉子(the Good Fork)、飓风俱乐部(the Hurricane Club)、人力车(Rickshaw food truck)、Biang!以及龙山小馆（Mission Chinese Food ，只是不定期才提供饺子）这些饭馆都小心翼翼地撤下了传统形式的饺子，转而发展出各种新的馅料和形状。

在Park Slope，戴尔·塔尔德(Dale Talde)设计出一种2012年最受人欢迎的酒吧小吃，一种名叫“脆饺”(pretzel dumpling)的混搭风味，搭配啤酒极为可口。

“脆饺”的馅是微微腌过的猪肉。外皮经过煮沸、上油、煎炸和烘焙，令其结上了一层硬皮，嚼上去又热又脆。蘸的调料和熟食店里的差不多，或者是满满一袋中餐馆常用的外卖调料：口味浓重的芥末。

塔尔德先生在芝加哥长大，有菲律宾血统，他的目标就是创造出一种生动地融合亚洲与美国特色的菜肴。“对于我们来说，这道菜将二者完美地融合在一起，”他说。

不过，最能体现纽约饺子新风尚的还要算是坐落在西村的RedFarm，它发展迅猛，即将在上西区开设新的分店。在“RedFarm”，有“吃豆人”(Pac-Man)游戏角色造型的饺子，还有马蹄蟹形状的饺子，以及熏牛肉馅的蛋卷。

“我把它们称为‘异想天开’，”“RedFarm”的老板，餐饮业资深人士艾德·舍恩菲尔德(Ed Schoenfeld)说。他整个下午都在厨房里走来走去，热情地赞美大厨Joe Ng的精湛厨艺。那些面煳外壳的螃蟹看着很好玩，但其实制作起来需要厨师精确操作（以及环保措施）。

有一天，预备厨师肖艳梅（音译）正在厨房用一种像压舌板一样的工具把面团压成一段一段的。舍恩菲尔德指着她旁边的一碗馅料，里面是烤鸭丁和蔬菜丁。舍恩菲尔德先生说，这在法国菜里叫做“碎屑”(brunoise)。之所以这样做，“而不是全用肉馅”，是为了给饺子增加质感。

“它的口感非常特别，”他说，“你可以尝到小粒的蘑菇、甜萝卜或是玉米粒的滋味，” 这和普通的肉馅加香料的饺子馅可大不一样。“在别处你也能尝到美味的鸭肉，但你吃不到这个，这可是非常大的差别。”

当前纽约的饺子从极度传统到离经叛道，各种形式应有尽有。飓风俱乐部坐落在派克大街(Park Avenue)南段，厨师劳伦斯·纳普(Lawrence Knapp)就做出了一种奇异的饺子，是鸡肉帕尔玛干酪、泰式炒粉(pad Thai)、奶酪牛排三明治和烤猪肉的合体。“我们并不严格遵循典型的所谓‘亚洲饺子’的传统做法，”他说，“包饺子的时候你可以多耍些花招，把它们弄得好玩一点，顾客其实不会批评它的。”

坐落在Midtown的客家人餐厅走的则是截然不同的路线，它拥有一个特别小分队，专门严格按照中国古典皇家宴会标准打造传统饺子，当然价格也是皇家标准的。

坐落在地狱厨房(Hell’s Kitchen)的Danji餐馆的Hooni Kim大厨以及布鲁克林红钩(Red Hook)的好叉子餐馆的Sohui Kim大厨有着同样的目标，他们都想谦逊地展示韩式街头食品，并给它带来实实在在的提升。

“我只是希望完善一种非常简单的食品，”好叉子的金女士说，“这种食品本来就很好吃，我该怎么改善它呢？我该怎么让它更胜一筹呢？”

塔尔德先生记得以前曾经和母亲一起在圣诞节时包饺子。而“Biang!与西安名吃”(Xi’an Famous Foods)24岁的老板杰森·王(Jason Wang)则回忆起自己全家在农历新年时包饺子的旧事。

王先生说，“在亚洲家庭里，饺子陪伴着我们成长。”他又补充道， “给饺子玩点新花样”这样的创新早就该有了。

“对于我们这一代人来说，”他说，“创新是把这些东西广泛介绍给所有人的一种沟通方式。”

餐厅“Biang！”的饺子（有的是带汤的，也有的是浸在大量辣椒油里的）是羊肉馅的。下东区的龙山小馆有时候也会提供这种味美多汁的饺子，通常是作为特别推荐。厨师丹尼·鲍伊恩(Danny Bowien)为了突出“羊肉的香味和肥腻”，特意用羊臀肉来做饺子馅。

鲍伊恩先生对饺子有一种爱恨交加的情绪。他说（这种心情全市所有大厨都有），问题就在于饺子现在太流行了，弄得整个厨房都快疯了。

今年春天，羊臀肉馅饺子还是龙山小馆的固定菜品，“结果我们会遇到一桌点16份饺子之类的事，”鲍伊恩先生说，“我问：‘真的吗？’真是太疯狂了。等卖出去了1000份饺子，我说：‘啊，咱们还是做点别的吧’。”

好叉子的金女士一开始根本不愿把饺子加入菜单，尽管她的菜单是从母亲那里传下来的，非常出色。她觉得好叉子本质上应该是一个世界性的饭馆，而不是一个亚洲饭馆。但后来她的猪肉洋葱馅饺子（馅里精心掺有少量柔软的豆腐）一亮相，好像就没有回头路了，特别是她还在“和鲍比·弗雷一起加油”(Throwdown With Bobby Flay)饺子烹饪大赛里获了大奖。

“‘加油’上了电视以后，整个星期我都在说‘我讨厌饺子’，”她说，“人们都是一进来就要饺子，张嘴就是‘20打饺子，打包带走’。”

“但现在我还是让饺子留在菜单里。我只是不想让顾客失望。”

作者JEFF GORDINIER 。本文最初发表于2012年10月24日。翻译：董楠