【超级生活网 sUperLIFE.ca专讯】味精这些年的运势似乎大不如前了，电视上很少能看到味精的广告，倒是鸡精、蘑菇精、鸡粉之类的替代产品更加活跃了起来。报章里也有很多对于味精的使用指南，比如高温之下会产生致癌物质云云，颇有惊悚效果。外国友人们对这种来自于粮食的化合物也很紧张，哮喘心悸血压升高……诸种症状都有可能发生。如今一起出去小聚，朋友们都会如临大敌一般地嘱咐店家，千万不要放味精！还有兴趣在家里下厨的人们，大概也将这种80年代生活必需品视作野蛮生活方式的残留，慢慢地挪出了厨房。
传说中最是那一碗清澈的汤头
当年和这种化合物一起走红过，但更早被抛弃的还有糖精。说起来这二者还有些其他的共同点，在那些物品匮乏的年代，能够同样粗暴地满足口舌对于滋味的要求。粗暴的满足，带来的后果都同样是口干舌燥。十分粗暴大大超量的话，还会嘴里发苦。好比劝世老故事里，过分贪婪，就算一夜暴富，锦衣玉食、芙蓉缀锦，但天道报应不爽，总会有苦果一枚在前路上等着。
小时候家里订阅有《少年科学画报》，上面讲过中国发明家吴蕴初如何为了平一口民族自强之气，独立发明出了可以抗衡日本“味之素”的味精。在他的研究之路上，充满了阿基米德为了测量皇冠含金量，终日忡悜恍惚的情节，最终在一碗面（或者馄饨？）里发现了后来的中国民族工业自产的味精的秘奥。依稀记得，他好像当时就从面铺里冲了出去，画报上还是连环画形式，看得我也激情澎湃，那天晚上吃饭偷偷往菜里放了好多味精，结果一家人一夜都口干舌燥，连连喝水。
越是有这样深刻的味精记忆，它现在的命运就越是显得有些凄凉。只不过，在没有味精也没有味之素的漫长岁月里，人们一样有办法提出菜肴的鲜味。高汤基本上就承担着这个功能，没有添加剂，没有防腐剂，没有过量的盐，纯正全天然，实在是宴席与家常菜烹制之良伴。
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各种原料，最后去除糟粕保留精华，才能熬出好汤
熬制高汤，乃是旧年厨子的基本功之一。一只结实的鼎罐，一只炭炉，足够的炭，则是最最基本的设备基础。硬木烧制，密度大，敲击起来有钢铁般铿锵之声的炭用来熬汤最好，盖因此种炭烧文火最佳，可以让汤在时间的揉搓里慢慢变得浓厚。而用什么来熬汤，则是每个厨师的不传秘奥，几乎是他们金不换的招牌。不论哪个菜系，要吊出好味道来，一口好汤必不可少。一般来说，骨头和肉类必不可少，猪牛鸡鱼皆有可能，有的可能会加火腿，有的可能会加咸肉，有的会加虾干鱼干。笋和菇之类能熬出鲜味的菜蔬也有可能，还有可能会加黄豆或者黄豆芽，但菇类有时太夺味，恐怕不经常用，或者用量要十分讲究。香料也必不可少，一般都会加姜葱，不过也有地方会改用其他小茴香之类。也有专门为食素者准备的高汤，就只有菜蔬和香料。总之是不能太浓，但也不能淡而无味。而用来熬汤的材料，最终命运却好比“药渣”，精魂被榨干之后就被抛弃。
高汤之于食用老汤，区别颇大。高汤就好象金牌配角，永远只是为了当背景而存在的，职责就是当好这个配角。老汤则是饭桌上阴恻恻做开胃或者总结的角色，有独立存在的价值。高汤的最高境界，可能就是博尔赫斯所说的“仿佛水消失在水中”那样，和菜完全融为一体，你感觉不到它的存在，但是这道菜因为高汤的缘故，瞬间有了灵魂。而味精那样的工业时代产物，想要替代高汤这样神圣的作用，简直就是不可能的。
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简单的食材，加上高汤一配，立马就成了非常高档的一道菜！关键还要是汤好
最为典型，最能说明高汤之高的，应该是川厨名菜，“开水白菜”。秘制的高汤还要用鸡茸或者鸡血来澄清，把熬出的汤里所有的杂质都滤走，行话叫做“紧”。“紧”过的汤清澈透明，乍看好似水一般，但味道全部都在里面，用来煮最嫩的黄芽白，煮菜的汤弃之不用，煮好之后再用“紧”好的汤浸透，方才上桌。这样是“素菜荤做”的巅峰了，只是太让食素人为难了些。《红楼梦》里贾宝玉被政老爹暴打之后，巴巴地想起来要吃的小莲蓬，也是要用高汤吊的，吃的其实是那些看不见的骨肉菜蔬的精魂。
现在也有一些打着“浓汤”之类旗号的调料，只能说，没有味精那样赤裸裸。细细吃起来，还真是只能作为速食，一口下去就仿佛有小高炉和生产线在舌根轰鸣起来。安迪沃霍尔经常画的金宝鸡清汤，大概是这类速食汤底的前辈吧，倒好一股方便面调料粉调出来的味道。有时想想，倒很想大声疾呼，剥夺这些东西使用“汤”这个字的权力。它们想要僭越高汤的地位，看上去好似比味精要容易一些，但其实只不过是五十步和一百步的区别。
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