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第六集 五味的调和

不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都 充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文 化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越 了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到“味的，不仅是 我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。

和全世界一样， 汉字也用 “甜” 来表达喜悦和幸福的感觉。 这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道，就是甜，而这 种味道则往往来源于同一种物质——糖。

对于阿鸿来说，糖不仅表示着甜，更意味着一切。糖葱薄 饼，潮州著名的传统甜食，阿鸿的手艺是祖传的。今天，阿 鸿准备多做一些糖葱，明天就是当地隆重的节日——冬节。 祖祠中，随着大戏的开场，人们怀着敬意，把各种色泽艳丽 的甜品奉献给祖先，同时为自己的生活祈福。阿鸿的心愿， 是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。

中国人在品尝生活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦。

10 月的果园，茶枝柑由青转黄，气味芬芳。味苦带甘的 新会陈皮就出自这些饱满的果实。储存年份的长短，决定了

陈皮的等级和价值。在南中国，陈皮甚至能决定一家餐馆的 兴衰。

澳门路环岛， 阿伦进完货回到店里。 他是这家海鲜餐厅的 主人。餐厅以阿伦祖父的名字命名，半个多世纪以来，生意 很少冷场，秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭。 阿伦的记忆里，父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影。 童年给他留下的，是辛苦的回味。陈皮飘香里，时光仿佛过 得很快，如今，阿伦已有了稳定的工作和收入。在他看来， 四十多年的生活经历，如果用一句话来概括，最准确的，莫 过于“苦尽甘来”。

咸的味觉来自盐。在中国菜里，盐更重的使命，是调出食 物本身固有的味道，改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞 典里，盐是百味之首。

粤东海边，村民世代以晒盐为生。不下雨的日子里，阿刘 每天都要在盐田里忙碌。 晒盐的收入微薄， 一年不到一万元， 阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。村子里的人大多外出打 工，大片的盐田已经荒废，阿刘依然选择留守。

酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在 一起时，它还能使甜味变得更加灵动，更加通透。酸甜，正

是大部份外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共 识。

在烹制肉类时， 酸味还能加速肉的纤维化， 使肉质变得更 加细嫩。当然，“酸”味本身，不尽能促进消化，增进食欲， 与此同时，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中国人还 很特别地使用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不 堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。

除了“酸”，还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱 上经常合“酸”字合并使用的味道，那就是“辣”。

素琼是个菜农，也是绝对的一家之主。在四川，许多妇女 都像素琼这样开朗、坚韧、果断，汉语里，人们用“泼辣” 来形容这种性格。四川盆地气候潮湿，多阴雨，住在这里的 人，正需要辣椒的刚猛热烈。

在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是 宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记。素琼特意推迟了这一造 辣椒的种植和采摘，果然在冬季里卖出更好的价格，这种精 明让她丈夫十分佩服。

中国烹饪， 既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的 味觉，也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。

庄臣 18 岁时，进入中国最早的五星级酒店，成为一名厨 师。2000 年，庄臣辞去餐饮总监的职务，成为职业美食家、 广东饮食文化的推广者。 他认为， 在烹饪中保持食材的原味， 是一种素面朝天的鲜美。

“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体 验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。然而所 谓阐释，并不重在定义，更多的还是感受。 “鲜”既在“五 味”之内，又超越了“五味”，成为中国饮食最平常但又最 玄妙的一种境界。

五味使中国菜的味道千变万化， 也为中国人在况味和回味 他们各自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式。 在厨房里，五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显 得格外突出，而是五味的调和以及平衡，不仅是中国历代厨 师和中医不断寻求的完美状态，也是中国在为人处世、甚至 在治国经世上所追求的理想境界。