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第五集 厨房的秘密

要统计中国菜的菜品数量、 毫无争议地划分菜系， 是一件 几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味…… 有时候，这些显得简单，有时候却又无比复杂。中国的厨房 里，藏匿着什么样的秘密？是食材，佐料，调料的配比？是 对时间的精妙运用？是厨师们千变万化的烹制手法？这不 是一道简单的数学题。

这顿午餐是为了犒劳邻居们。每年的 11 月份，尼西乡的 人们都要给青稞地施肥。为了不错过最佳的时机，各家之间 互相帮忙。在今天，他们的耕种方式、生活习惯，依然还保 持着原样。

扎西是个黑陶匠人， 这里的人们固执地认为， 用黑陶烹制 出的菜肴，拥有特殊的好滋味。黑陶能承担的烹饪方法，就 是煮。“煮”这种烹饪方式，与陶制炊具的诞生息息相关。 陶器诞生之前，人们不一定能想到，他们的后代会吃出这么 多花样。能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法， 在当时已经是一种惊喜和飞跃。

这里的人们有着自己的生活哲学， 并不追求过于精致的生 活习惯。作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美

味释放出来。看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘 密。这秘密流传了几千年后，当初的“惊喜”已经变成日常 的烹制手法。

中国人最早将 “蒸” 带入厨房， 也创造了海量的蒸制菜肴。 重阳节这天，是欧阳广业的四十岁生日。晚上之前，他要准 备一场大型村宴，压力可想而知。村宴的场地是不固定的， 灶台也须临时搭建。这样的炉灶，对于村宴再合适不过。广 东是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足这 里挑剔的食客。

在中国的村宴里， 蒸菜往往是主角。 蒸是中国菜烹饪法的 基本方式之一。在人们发现油脂的快速加热功效之前，蒸被 认为比煮加热更快，并且更容易保持食材的完整形状。历史 上，“蒸”字曾经和“祭”字同义。牺牲、祭品要保持完整 形状。而水蒸气的运作，使热量比较均匀弥散于容器中，也 使得蒸一整头猪成为可能。

在广东， 人人几乎都是美食家， 他们对菜肴有着几近苛刻 的要求。蒸猪是今天宴席的压轴菜。作为一场成功的村宴， 家人团聚，老友相会是重要的，美味传达出的满足感也必不 可少。

离开故乡 25 年后，72 岁的居长龙从日本回到扬州。他终 于有机会来到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道。

淮扬菜本身的最大特点， 是将寻常的食材精雕细琢后， 以 华丽的姿态登场。这里面，中国厨房的另一大秘密——刀工 的作用首当其冲。西餐的厨师，每个动作都有相应的刀具； 中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数种刀法。中国菜的 刀法之所以如此丰富，正因为它从来不是简单的“化整为 零”。19 岁开始，居长龙用三年的刻苦，将一把刀运用到纯 熟。但刀工对年龄有着苛刻的要求，72 岁的他，现在已近很 少展示自己的刀工绝活了。

每一天，周赛群都会和一群孩子在一起，授业传道，试图 把三十余年的经验悉数教给他们。无论天资如何，一年级的 学生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作 方法。

当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能 成为区别于其他地方的标签。湖南菜香辣，“香”主要来自 油脂。中国人的厨房少不了各种油脂，古人用油脂来对食材 迅速加热，无疑是节省燃料的好方法。在今天，无论再多理 论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口

感。无论这是否矛盾，油脂的运用，是中国人对烹饪方法的 莫大贡献。

这里是一家高级酒店的中餐厨房，所有的厨具应有尽有。 国际名厨梁子庚，却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食 ——咸鸭蛋。

尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨， 梁子庚完成了 对中西方烹饪的化学式理解。但骨子里，他还是最中意食物 本来的料理方式。今天他要和老友搭档，做杭州菜，西湖醋 鱼，这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两 半，一半汆水，一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将 鱼下锅和出锅，否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口 感。出锅后，两种做法的鱼在同一个盘子中合璧，浇上炒好 的糖醋，美味看上去就已经呼之欲出。

不过，遗憾的是，腌制一个月的咸鸭蛋，并不算成功。对 于厨师来说，永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸 鸭蛋，照样能难倒一位国际名厨。

对于专业的厨师来说，厨房的秘密是他们一生的财富。对 于普通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、 记忆联系在一起。

李羡有就是这样的香港人， 她今天打算自创一道新菜。 这 道菜是用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里，先煎，再浇入成品高 汤煨制。和大多数主妇一样，李婆婆不曾受过专业的厨艺训 练，她每天炖的汤、烧的菜，既没有美轮美奂的卖相，更没 有出神入化的手段。然而，这并不妨碍大多数中国人对“妈 妈菜”的眷恋。

厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人 与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予， 因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是— —没有秘密。