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第四集 时间的味道

时间是食物的挚友， 时间也是食物的死敌。 为了保存食物， 我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风 干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地 让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味 道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响 着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道 人心的某种特殊的感触。

秋日的清晨， 古老的呼兰河水流过原野。 它发源于小兴安 岭，蜿蜒曲折地注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大， 对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。菜 园里的白菜是母亲每年 7 月头伏时种下的，为了做成泡菜， 所以选用的都是心紧叶嫩的品种。今天，女儿第一次和妈妈 学习做泡菜。 朝鲜族泡菜品目繁多， 而且即便只是一个品种， 也可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽，烹炒的鲜香， 等等。漫长的冬日里，有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴，再 寡淡的日子，仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。

香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上，

他都是店里最忙碌的人，做这份工作，他已经有了 10 年的 经验。和兴腊味家有着 60 年的历史，以用料新鲜，考究， 在顾客中建立了良好的信誉和口碑。 如今， 阿添和他的父亲、 大伯一起，打理照料店里的一切。

而在内地的湖南， 稻田里的禾花开了， 也到了苗族人制作 腌鱼和做腊肉的时节。湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬 木为佳，如茶树和杨梅树。熏烤时，要把腌制好的肉挂在取 暖做饭的火塘之上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘， 这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。

对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物，而 且是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。

在今天的黄山地区，农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉， 洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待 客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。

在叶师傅看来，家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。 当然他也一定知道，在距古徽州不远的浙江金华，也出产一 种大名鼎鼎这火腿，它以肌红脂白，肉色鲜艳，香气浓郁， 滋味鲜美而而闻名于世。

三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店， 江浙 地区的各式干货在这里都能买到。腌腊柜台组的组长侯师 傅，1975 年就开始在这里工作。对金华火腿做品质鉴别，只 需要使用这样一支竹签，把它分别插入火腿的上、中、下三 个部位，特级的火腿，三签拔出来，每一签都会散发出一股 扑鼻的异香。在某种意义上，像“三阳”这样遍布上海的南 货店，其实就是这个移民城市的一座座味觉纪念馆。

霞浦，闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众 多的天然港湾，大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。

林仁灼， 岁开始和父亲学习种植紫菜， 16 如今已经 49 岁， 今天，他要为自家的农田再架设几枝毛竹。从山上砍来的毛 竹要经过预先处理:把里面的竹节疏通，以方便把毛竹插入 海底。毛竹每根长 16 米左右，重 200 余斤。把它架设在海 里，不是一件轻松的工作。 与闽东隔海相望的台湾，对于云林县口湖乡的渔民们来说， 决定他们一年生计的关键时刻已经来临。乌鱼子是台湾西南 沿岸的特产，取乌鱼卵腌制而成，由于形状像中国的墨，日 本人把乌鱼子称为“唐墨”，并把它视为世界三大美食之一。 在台湾和日本，乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。它口 感绵密，软糯滋润，只需薄薄一片，就已厚味无穷。

曾有学者推论，人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。大 澳，偏居中国南海一隅，早年因盛产海盐而闻名。

郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店， 一直稳守大澳虾膏 虾酱的领导地位。76 岁的郭少芬，大澳本地人，从 20 岁嫁 到郑家开始，做虾酱已经有 50 年以上的经验。无论是虾膏 还是虾酱，主料和辅料，其实就是再简单不过的银虾和盐。 制做方法，也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太 阳。

老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理， 直到相濡以沫的丈 夫在 2011 年去世。都说大澳是观赏日落最理想的地方，这 里，指的也许不仅仅是风景。

这是盐的味道。山的味道，风的味道，阳光的味道，也是 时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中 和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一 起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味， 哪一种是情怀。