日本的稻米生产和加工技术严格，优质米的市场广阔而稳固。据对日本的“感觉器官审评法”的了解，该法由20～24名品味专家(根据性别、年龄、工作性质和南、北方人等情况,按一定比例组成审评小组)在统一煮饭方法后进行饭后品尝，以丰富的知识、阅历和官能直感对大米与米饭打分，综合评价米饭的外观、香气、味道、黏性、硬度，最终评出最好的米。研究发现，直链淀粉含量低、蛋白质含量低、淀粉最高、黏度大的稻米食味特性较佳。而在我国稻米品种中，能兼备这三个有利于食味特性者很少，即便有些品种某一食味特性较好，而其他特性却不佳，使得整体食味不良。优质米不仅好吃，而且外观晶莹透亮。蛋白质含量并不是越多越好，超过一定比例，反而影响口感——蛋白质超过10%，食味就显着下降。日本最大的两大稻米品种，一为越光，一为小竹锦。