加拿大人最爱的加州卷其实是西化了的寿司

2012-04-12 13:56:53

【超级生活网 sUperLIFE.ca专讯】超级生活美食编辑导语：米饭与各种食材的搭配，成就了寿司，寿司卷从东瀛走俏世界，并在加拿大等西方国家幻化出了“加州卷”的分身。而其实，日本人眼中，寿司卷只属于寿司一种，同样是米饭与食材搭配，只不过制作有所区别。

米饭与各种食材的搭配，成就了寿司卷从东瀛走俏世界，并在西方国家幻化出了“加州卷”的分身。简洁、均衡、色彩缤纷、组合随心，你能从寿司卷中寻找到符合都市生活的各种优点，特别是春季，寿司卷更能将春季美味悉数包裹，将锦绣春光卷起来。

在日本人眼中，寿司卷属于寿司的一种，同样是米饭与各种食材的搭配，只不过在制作方法上有所区别。而在非日本人眼中，寿司卷更像是另外一种食物，寿司就像一件艺术品，在传统寿司店就餐，需要毕恭毕敬地端坐，观赏表演似的观赏老师傅捏出寿司，然后郑重地放在你面前的碟中，连蘸食的酱料都不容有丝毫差错。相比之下寿司卷就家常了许多，更亲民也更自由。你能在日本主妇为家人准备的便当盒里见到寿司卷，却很少会见到寿司。

管饱、低热量、食材丰富又营养均衡，热爱寿司卷的人能够为寿司卷找到许多优点。从某些角度看，寿司卷其实有些像三明治或汉堡，将肉类、蔬菜悉数包裹起来。或许也正因为这点神似，当旅美的日本厨师Ichiro Mashita，在寿司卷中换了些美国食材发明出“加州卷”时，立刻就掀起了西式寿司卷的风潮。而如今不单日式餐厅，酒店自助餐、创意餐厅、便利店中几乎都能找到寿司卷的身影。

日本传统中寿司卷是寿司分类中的一种，日文为“巻き寿司”，将海苔包裹醋饭、食材卷制而成。寿司卷分为四类：细卷（細巻）、太卷（太巻）、手卷（手巻）和里卷（裏巻）。里卷其实就是之前所说的“加州卷”，因米饭在外，海苔与食材在内而得名。细卷和太卷的区别在于卷的粗细以及内里食材的多少，通常细卷用半张海苔，直径在3cm以下，食材只一类；相比而言，太卷用一张以上的海苔，直径在5cm以上，内里多种食材。手卷则是锥形，用手执海苔卷起米饭与食材。传统日本寿司卷中，食材基本是腌过的萝卜、黄瓜、鱼虾肉等。从食材上可以看出寿司卷的平民气质，多是些家中腌制的蔬菜，因日本古代禁肉令，少有肉类的寿司卷。

相反，从“加州卷”风靡加拿大，所衍生出的西式寿司卷就种类繁多，花样百出。最早的“加州卷”是用蟹肉蟹籽作为原料，后来又出现了用六七种生鱼片做的“彩虹卷”，这六七种食材一般是鲭鱼、金枪鱼、三文鱼、鲷鱼、鳗鱼等。衍生的“加州卷”，也往往以地名命名，比如夏威夷卷、阿拉斯加卷、西雅图卷等等，内里的食材也千变万化。

加拿大西部较为常见的Dynamite roll（有的翻译成劲爆寿司卷），米饭中裹着大虾天妇罗加上鱼籽、黄瓜等蔬菜和美乃兹。这种食材的混杂搭配，很有可能是缘于北美人对于日式食材的不理解，直接将喜爱的日式食物用米饭卷起而产生。从这一点上，寿司卷还体现了全球一体化的趋势，让喜爱传统的归传统，喜爱创新的归创新。

秘诀之做好一道寿司卷

米饭

一般来说，寿司卷和寿司使用的都是醋饭，蒸好的米饭拌上醋汁而成。在米的选择上，最好选用日本大米，比较黏糯，口感也佳。大米可以混上糯米，以1.2:1的比率同蒸，米饭会更糯更黏。蒸的时间大致在37分钟，蒸熟后稍焖上七八分钟起锅。醋汁是用日式白菊醋、糖、盐以10:5:1的比率调配，随后拌入米饭，米饭与汁的比率在5:1。

食材搭配

通常来说，寿司卷发展至今，在食材上已经随心所欲，基本任何食材都能够用来制作寿司卷，但在食材的搭配上还是要遵循一些原则。首先是谨记食材之间的禁忌，如柿子不能和鸡蛋搭配。其次，要尊崇食材口味的统一性，一款寿司卷基本用一种海鲜，比如蟹籽卷就会用蟹肉、蟹钳肉搭配蟹籽，而不会加入鱼或虾肉。这样就能在兼顾食材丰富的同时，突出主要风味，而不会让各种食材互相串味。最后，就是食材色彩上的考虑，选择颜色鲜艳好看的食材。