秋天真是個「肥美」的季節啊!
休漁期結束,鮮活飽滿的大魚大蝦大蟹活蹦亂跳。
每年這個時候,都是搓一頓海鮮的最佳時機,物美價廉,吃到扶牆走。
不過,這邊開漁季,那邊太湖卻宣布
今年10月開始封湖,進入為期10年的退捕期,目的是整治生態環境。
也就是說,未來10年大閘蟹可能會相對減產、升價。趕在封湖前,必須來頓心滿意足的大餐。
今天正好是陽澄湖開湖的日子,買了蟹卡的朋友,可以準備提貨開吃了
秋風起,菊花黃,正是湖蟹肉滿膏多的時候。
蟹肉清甜嫩滑,流油的蟹黃濃郁醇香,光是想想口水都不爭氣地從嘴角流了下來~
醞釀了一整年的美味,全都濃縮在這鮮香的蟹里,吃到這一口時的滿足感,真的難以用語言來形容。
俗話說:螃蟹上桌百味淡」。
央視這部高分美食紀錄片《螃蟹的征途》,短短四集講述了
螃蟹從南到北的各種吃法,各有各滋味,饞死個人。
除了陽澄湖,遼寧盤錦的河在吃貨圈裡也頗有名氣。
個頭雖不大
北方的秋天來得早,這些稻田蟹生長周期短,不過勝在上市早,讓那些心急的食客一解相思之苦。
河蟹斬塊和速食麵一起煮,蟹農們的宵夜雖簡單,卻有著不輸大菜的鮮美。
水稻與螃蟹,不僅能共生,還可以共食。
熱鍋下油,小火煎出蟹黃蟹膏的脂香,軟糯香甜的稻米熬成綿滑的粥,
與螃蟹精華同煮,成就一鍋美味的河蟹粥。寒冷的冬夜喝上一碗,滿足
還有一種更野的吃法,江湖人稱「蟹肉冰淇淋」
秋季沒賣完的螃蟹重新放回蟹塘,寒冬之際,蟹塘就成了天然保鮮的冰箱。
砸冰「起蟹」,清洗乾淨後倒入各種香料和鹵湯,放在室外等待入味。
大年三十,人們也能吃到滿腹蟹黃的鹵河蟹,吃到嘴裡鮮爽冰涼,像在吃蟹味的雪糕。
這般體驗,也就身在東北才能感受到。
同樣是生吃,不得不提一下廣東潮汕的「毒藥」——生腌。
高度白酒浸泡青蟹,殺菌。加以蔥姜蒜輔助,去腥。
只要等待24小時,蟹膏產生蛋白質變性,吸進嘴裡口感像果凍一樣滑嫩,海鮮的鮮甜在口腔炸裂,吃一口就「中毒」了。
換成殼薄肉嫩的梭子蟹,只要腌制兩三個小時就能上桌,滿足了心急的吃貨。
還有潮汕大排檔的「打冷之王」凍紅蟹,
經過冷凍—水煮—再冷凍三重步驟,蟹肉緊實,口感一流。
會吃如潮汕人,熱吃螃蟹也有自己的風格。
鋸緣青蟹,螃蟹中的猛將,體型最大的超過3斤,肉厚肥美,用砂鍋來焗最有滋味。
熱油煎出蒜香,擺滿塗好普寧豆醬的青蟹,入鍋慢焗,經典的豆醬焗蟹香氣逼人,無敵下飯。
閩南人也愛吃青蟹,紅膏滿腹的母蟹,在當地有個別名,「紅蟳」。
紅蟳米糕,是當地每場村宴待客的最高禮數。
糯米、雞湯、數十種輔料炒制後上蒸籠,鋪上滿是香醇蟹膏的紅蟳一同蒸煮。
上桌前潑上熱油,進一步激發蟹的香氣,這一口誘惑誰能抵擋得住啊!
精打細算會過日子的上海人,每年總會給自己留出一筆開銷,來迎接這個「隱藏的節日」。
大閘蟹簡單清蒸原汁原味,整隻掰開,大快朵頤,手指都留有蟹黃的脂香。
也有細緻優雅的朋友用上了「蟹八件」,慢慢拆解,細細品嘗。
如果想來個升級版,看看這道永不過時的蟹釀橙。如此新派複雜的菜式,自宋朝就有,可見古人對吃的追求是有多執著。
橙皮經過高溫蒸煮,溢出水果獨有的芳香,與自帶鮮味的蟹肉融合,別有一番滋味。
再講究一點,一隻幾兩大的河蟹,廚師都能給你用不同部位來做菜。
肉質細嫩的蟹腿肉搭配時蔬,
最飽滿的蟹鉗肉蒸蛋羹,每一口都是大滿足。
配上一壺暖暖的黃酒,江南人的愜意生活不過如此。
每年九月初,開漁季一到,山東人的餐桌上準會出現最肥美的梭子蟹
無需任何烹飪,一鍋蒸熟,咔嚓掰斷蟹殼發出清脆聲響,蘸著姜醋大口吃肉,滿嘴鮮甜。
寧波人也愛梭子蟹,鹽焗、生嗆各有滋味,但每桌必點的還是白蟹炒年糕。
年糕對寧波人來說,既是菜又是飯。
螃蟹下油鍋炸,蟹殼金黃酥脆,與軟糯的年糕一同猛火快炒,互相吸味,又鮮又糯,老少咸宜。
不要以為螃蟹的鮮只出現在沿海地帶,在雲南西雙版納,熱帶雨林里也有屬於螃蟹的美味。
這裡的螃蟹不在河裡,也不在湖裡,而是住在土裡,山坡洞穴是它們的避暑聖地,雖然個頭不大,但勝在味夠鮮。
雲南炎熱潮濕,當地人愛酸辣,烹飪螃蟹的方式也別具一格。
加入草藥酸蕎菜,搭配生蒜和野山椒,
再用芭蕉葉包起來放在鐵板上烙,這是當地很家常的做法——包燒。
不過這還不是最後一步。燒好的蟹去腳去殼,連同各種香料一起搗碎搗爛。
鮮味被完全釋放,最後再塞回蟹殼裡,放在炭火上烤,香氣撲鼻。
把螃蟹做成醬,這個吃法也出現在福建。
蟛蜞,俗稱小螃蟹,肉無幾兩,閩安人卻獨愛它。
新鮮釣回來的蟛蜞清洗乾淨,調味後捶打成渣,加入紅糟去腥防腐,用石磨研磨成咸中帶鮮的蟛蜞醬。
當季的新鮮漁獲,閩安人說,蘸著蟛蜞醬吃更鮮美。
廣州番禺人也對小螃蟹情有獨鍾。
比沙粒細小的螃蟹卵,當地人稱為「禮雲子」。
花四五小時才能清洗出一兩,但小小一勺,就能點亮一碗白米飯。
平時派不上用場的柚子皮,加兩勺「禮雲子」紅燒,高濃縮的鮮味,讓柚子皮比肉還好吃。
沒有人能抵擋螃蟹的鮮,但總有人會因為吃螃蟹麻煩而選擇放棄。
嫌拆蟹麻煩的朋友,有機會一定要去趟揚州,嘗嘗當地人最愛的蟹粉湯包。
現拆的蟹粉,與豬骨雞熬成的高湯凝成肉凍,裹進麵皮里。
趁熱咬個小口先喝湯,不用剝蟹卻滿口鮮甜,真的是懶人福音!
台州三門的軟殼蟹也值得一嘗,剛褪殼的青蟹殼很軟,整隻都能吃,最適合用來做湯。
和絲瓜、豆腐這些家常食材一起燉煮,只需要簡單的鹽來調味,鮮掉眉毛!
提起螃蟹,吃法南北各異,每個人都有屬於自己的心頭愛。
居里認為,沒有大閘蟹的秋天,是不完整的。
蔡瀾先生說,大閘蟹是所有蟹中味最濃的,但必須等到一年中最肥美的時候才動手,也就是現在!
不過每一年都留點念想,我們才會更期待明年。