牛肉各部分分解图及做法，（家庭买牛肉小知识）

2020-03-21 07:42:35

来源：玩具原理大揭秘

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1牛上脑

位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉。

牛肉上脑主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤。

2牛眼肉

位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右。

主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。

3牛外脊

又称西冷，位于第12、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约3.5~4kg/块左右，由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成；背部最长肌的末端，肉质细密，嫩度比里脊稍老。

主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。其中S外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。

A外脊要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。

B外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。

F外脊主要用于中式火锅中的生吃。

4牛臀肉

又称尾龙扒，位于髂骨外侧，1～5尾椎部分，向下剥离阔肌膜张肌，得到的肉块。由臀大肌和臀中肌构成，重7kg/块左右，肉质松散，臀大肌部分肉质偏老，臀中肌部分肉质较嫩，嫩度接近于外脊，剪切值3.8～3.9之间。

主要用于牛肉干，低温烤牛肉。

5牛里脊

位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌构成，是牛全身最嫩的部分，肉质细密。

里脊头：位于臀大肌后侧，是制作T骨扒的下角料，重约0.5kg，可用于巴西烤肉，西餐，还可用于中式火锅的生吃。

6带骨腹肉

长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各种规格，一般情况下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好。

用于韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤肉，也可以制作牛仔骨用于西餐。

7一号肥牛

由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm

适用于中式火锅和韩式烧烤。

8牛脖肉

位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重6.5kg/块左右，肉质相当的粗。

主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。

9牛肩肉

位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖。

主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉。

10金钱展

又称金钱腱，位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约0.5kg/块，肉质与腱子相似，但是作酱肉出成率在65％以上。

主要用于中餐中的酱牛肉。

11牛霖肉

又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块。

主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食品。

12米龙

又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，重7.5kg/块左右，肉质较为细密。

主要用于韩式烧烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉。

13大黄瓜条

大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密。

主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉。

14小黄瓜条

大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密。

主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉。

15腱子肉

位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量