鸡蛋一直有“全营养食品”的美称，一枚鸡蛋的小身板里蕴含着巨大的能量，被称为“理想的营养库”。

而鸡蛋的营养价值和它的烹饪方法是密切相关的，做错了不仅营养大打折扣，甚至还会伤身！

吃鸡蛋，水煮最佳

鸡蛋做法众多，其中以煮鸡蛋最佳。这样带壳水煮蛋，不加一滴油、烹调温度不高、蛋黄中的胆固醇也没接触氧气，因此是对身体最有益的吃法。别看煮鸡蛋是件小事，煮不好，营养可能会大打折扣。

煮鸡蛋，分为凉水煮和热水煮两种方式。

凉水煮，顾名思义就是鸡蛋直接放入凉水锅中，然后开火煮。

研究显示，用凉水煮6分钟后，蛋清可以凝固，但蛋黄并没有完全凝固，中心处还有可以流动的溏心。这时鸡蛋的抗营养物质（生物素结合蛋白、卵抑制剂）被破坏，营养素能最大程度地保留，只不过未必能充分将沙门氏菌杀灭。

煮10分钟时，蛋黄中蛋白质继续变性，吃起来会有些干噎，颜色从金黄变为淡黄。此时，鸡蛋中的维生素E、欧米伽3脂肪酸会可能有一定的氧化损失；煮12分钟时，营养损失加重，甚至会产生对健康不利的硫化亚铁黑膜。

研究结果表明，凉水煮鸡蛋8分钟（或者煮沸的状态保持5分钟左右），则口感好，又安全，营养保留较完整，是最好的选择。

热水煮，指的是先把水煮沸，然后放入鸡蛋。与冷水煮类似，热水煮鸡蛋也是大概8分钟时，营养、安全、美味，三者兼得。不过，与冷水煮相比，热水煮鸡蛋更容易裂壳。

 

第二种：炒鸡蛋

鸡蛋打散后再炒，蛋黄中的胆固醇和空气接触较充分，氧化较多。

鸡蛋比较吸油，用油量也较大。很多人担心鸡蛋的胆固醇较高的问题，其实鸡蛋本身含有的胆固醇是好胆固醇，真正威胁健康，增加心脑血管患病风险的坏胆固醇是烹饪过程中，不健康的做法导致胆固醇过度氧化产生的。

另外，炒鸡蛋时，加热温度高，维生素损失也较多。大火快炒很容易将鸡蛋炒糊，并且导致其口感发硬。炒鸡蛋最好用中低档火轻轻翻炒，这样炒出的鸡蛋就不会老，口感也更柔滑。

专家建议在炒鸡蛋时，倒一点酱香型的高度白酒，可以有效避免胆固醇和脂肪氧化。

第三种：煎荷包蛋

煎荷包蛋，虽然更鲜香，但营养成分会被破坏，过多的油脂摄入也不利于健康。

煎鸡蛋时，加热温度一般都比较高，鸡蛋里的维生素A、D、E、K等脂溶性维生素和水溶性维生素都有损失。

第四种：糖水蛋

鸡蛋中的蛋白质和高浓的糖一起煮，时间过久，会发生“美拉德反应”：让血液产生果糖机赖氨酸。这种物质具有凝血的作用，如果经常吃这种物质很有可能有毒性反应！

建议：把鸡蛋打散，做成蛋花，最后放糖，就不会产生美拉德反应。这样做出来的糖水蛋，你就可以放心的吃了。

第五种：虎皮鸡蛋

虎皮鸡蛋堪称“坏蛋之王”，油炸本身就是对健康不利的烹调方式，炸鸡蛋就是炸蛋白质，高温油炸会导致蛋白质在我们的肠道中堆积的时间过长，诱发癌症，并且又导致了胆固醇过度氧化，对血管不利。

第六种：毛鸡蛋

毛鸡蛋其实是受精蛋在卵化过程中，受到沙门氏菌的感染形成的死鸡胎，即使经过加热也不能除掉细菌。

而且很多营养成分在卵化过程中都发生了变化，营养价值是完全不能和新鲜鸡蛋相比的，因此也不存在所谓的温补功效，这种鸡蛋最好不吃。

本文内容综合自：养身厨房、北京卫视《养生堂》节目、人民网健康、《生命时报》。

 

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