蚝油是日常烹饪中经常用的调味料，但和酱油、豆酱、醋等有着几千年历史的传统调味料不同，蚝油是一个相当的“年轻”调味料，普及的也最晚，起码在我小时候，家里还是没有用上这种调味料的。

 

据说蚝油的发明也是一个意外，1888年广东珠海有个小作坊，作坊的主人叫李锦裳，也就是现在大名鼎鼎的调味品集团李锦记创始人，他开了一间小茶寮，并在小茶寮煮蚝出售，有一次煮生蚝忘记了，过了很长时间才想起来，慌忙跑回去看，发现锅底沉了一层棕褐色、浓香扑鼻的糊状液体，小心的品尝了一下，顿时感觉鲜香无比，这么一个“无心插柳”，一种新的调味品-蚝油就诞生了，李锦裳也是非常有商业头脑，当年就成立了李锦记蚝油庄，专门出售蚝油，经历百年，做成了现在的规模。

 

蚝油的鲜味来自蚝汁中的谷氨酸，虽然里面带个“油”字，但它并不是油，是基本不含油脂的，用新鲜的蚝肉和淡水煮出来的胶质，经过过滤，浓缩等工序制成，制作的时候对对经验要求很高，原料，火候，技法都很讲究。虽然都是提鲜，但蚝油的制作方法和原材料等和酱油的发酵法大为不同，使用方法也是不同的，烹饪的时候不能随便用，要避开3个误区，这样才不会浪费这种优质的调味料，做菜更加鲜香，知道了就告诉家里人吧。

 

一、蚝油不能长时间加热

蚝油其实本身就是“熟”的调味品，功能就是单纯的提鲜，可以直接用在凉拌菜中，且这些鲜味相比酱油是更容易挥发的，不适合长时间加热，否则会让蚝油中的鲜味“逃逸”。一般来说，做热菜的时候，如炖、煮、焖等烹饪方法，尽量要等到快出锅的时候再放蚝油，最大程度保持蚝油的鲜味不流失。如果是烹饪时间比较短的菜，如炒、煎、炸等，放蚝油时间不用太过纠结，但也要尽量避免加热时间，最后加入为佳。

 

二、蚝油不适合和这些调味品同时使用

蚝油的鲜味比较纯粹、清淡一些，没有酱油那种浓烈的酱香味，在使用的过程中，应尽量避免和辛辣、味道浓烈的调味品一同使用，如辣椒、醋、八角、豆瓣酱、黄豆酱等调味品，否则吃不出来蚝油应有的鲜味，就是有些浪费了。另外加了蚝油的菜，尽量生抽、味精、鸡精等增鲜的调味品就少放或者不放了，功能上是重复的，没有什么必要，这些调味品所含的谷氨酸过多，吃的时候很鲜，吃完以后会非常口渴，过量摄入这些钠元素对人体也是有负担的。

 

三、蚝油需要冷藏保存

蚝油不是发酵的调味品，是不耐高温的，开盖以后，必须放在冰箱中冷藏保存，这点在每一瓶蚝油的标签上都写有，但很少有人注意到。有些人用蚝油比较慢，有时候会突然发现蚝油瓶中的蚝油发霉长毛了，海鲜类制品都是很适合微生物生长的，加之蚝油的瓶子基本都是深色的玻璃瓶，没有放冰箱中的蚝油一定要检查一下再烹饪食用。

 

——老井说——

蚝油的瓶子设计是有些不科学的，用了几十年，一直都是一个高高的玻璃瓶，尤其是快用完的时候，倒蚝油更是困难，慢慢等锅里的菜也许会糊掉，等不及用手一拍，一大坨掉进锅中，真是让人哭笑不得，希望厂家能改进成按压式或者罐装的都挺好。

来源:市井觅食记