——成熟。
装入坛子的豆腐，要密实，空隙尽可能的小。因为有空隙就有空气，腐乳本身的杂菌，盐和酒能抑制住，可是空气里的杂菌管不了。空隙大就空气多，空气里的杂菌会慢慢感染腐乳外层，搞不好就不能吃。
有的地区为了解决这个问题，豆腐块装完坛，倒入花生油或菜油，直接灌满。这样一来，就免去了空气里杂菌感染之忧，能放很久不会腐坏。
