——成熟。
装入坛子的豆腐,要密实,空隙尽可能的小。因为有空隙就有空气,腐乳本身的杂菌,盐和酒能抑制住,可是空气里的杂菌管不了。空隙大就空气多,空气里的杂菌会慢慢感染腐乳外层,搞不好就不能吃。
有的地区为了解决这个问题,豆腐块装完坛,倒入花生油或菜油,直接灌满。这样一来,就免去了空气里杂菌感染之忧,能放很久不会腐坏。