本报系资料照片。

佳节过后，少不了一冰箱的剩菜，要清空可得花一番功夫。但又听说吃隔夜菜会致癌，到底是真是假？

不只年菜，平日家中也常有剩菜，有些人口少的家庭或单身族，甚至习惯一次多煮一点，放在冰箱慢慢吃，省得麻烦。

但常吃隔夜菜到底好不好？哪些菜最好一餐吃完别隔夜呢？就让医师与营养师来解答。

Q:隔夜菜的营养会流失？对健康影响大不大？

A:网路上不时有传言指出，吃隔夜菜会增加胃癌、大肠直肠癌的风险，但林口长庚医院临床毒物科主任颜宗海澄清，隔夜菜致癌的说法是“错的”！

颜宗海表示，只要隔夜菜保存方式正确，吃隔夜菜并不会有致癌风险；但若是保存过程出问题，隔夜菜容易孳生细菌或微生物，吃入易引起急性肠胃炎，症状包含恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，这类患者在过年期间或年后特别多。

新光医院营养师苏怡瑄指出，食物长时间保存与再次加热，包含矿物质、维生素等营养素会流失，例如青菜放久会变色，就是维生素C氧化。

重点提醒：隔夜菜并非不能吃，重点是保存过程以及复热温度是否恰当。

Q:叶菜类再加热，会形成亚硝酸盐？

A:颜宗海说，种植深绿色蔬菜常使用氮肥，多半含有硝酸盐。而硝酸盐被吃进体内会形成亚硝酸盐，在胃部与胺类结合，易产生亚硝胺，被世界卫生组织列为第二级致癌物质，动物实验证实会增加致癌风险。

多吃蔬果是不少人的养生法，但养生的叶菜类真的隐藏致癌危机吗？颜宗海解释“其实不会”，青菜上含的硝酸盐属水溶性物质，若用流动清水清洗10到15分钟，可以溶解掉多数的硝酸盐，且硝酸盐不耐高温，经过高温烹煮后，硝酸盐的浓度其实很低。

重点提醒：若是腌渍类的蔬菜长时间在室温，硝酸盐在空气中被细菌分解，吃下后确实有风险。

Q:最不建议过夜的几样剩菜类型？

A:苏怡瑄说，最不推荐的是香肠、培根、火腿等加工肉品，因本身就含有亚硝酸盐与动物性脂肪，不仅有致癌风险，且热量较高，加热后会使脂肪变形，无论是当餐或是隔餐吃都不建议。

颜宗海建议，民众在料理、购买每餐食物前，最好能事先考量自身的食量，想吃多少煮多少，来保持吃下口的食物新鲜度较佳。

重点提醒：加工肉品少碰为妙。

Q:炖一锅汤摆冰箱慢慢喝，方便又营养？

A:很多人的观念里，有空时炖一大锅汤，放在冰箱里慢慢喝，卫生福利部营养科主任蔡佩芬不建议这么做，例如排骨炖萝卜汤，如果要放冰箱，建议把料捞起来，汤丢掉不要。

什么！？汤里不都是精华吗？她表示，现代人营养过剩，应该不需要炖汤进补，汤反而会因为长时间的炖煮，盐分高、高钾高钠外，还有高普林，都不利健康；蔬菜的硝酸盐也都煮进汤里，加上水分不利保存，易生细菌，才会建议去汤留料。

许多人外食最爱包火锅汤底回家，隔天加热再吃，营养师也认为并不健康。吃办桌时，很多人喜欢包菜尾回家，蔡佩芬表示，有些食物是早上就开始准备，放到晚上才请客食用，中间时间过长已开始腐败，如果拿回家又放在冰箱里冰个几天再吃，实在不建议。

重点提醒：汤品反覆加热，会含有高钾、高钠和高普林。