近年健康意识抬头，不少人减少外食，开始重返便当族的行列。但现代人生活忙碌，很难早起准备便当，多数人选择前一晚准备。但你知道便当从盛装、保存到加热都是门学问吗？

Q 隔夜菜带便当，有安全疑虑吗？

A 早上起床总是格外匆忙，多数人会前一晚先准备好便当，放在冰箱里，隔天带出门加热再吃。新光医院营养师苏怡瑄指出，虽然食物长时间保存后再加热，营养成分多少会流失，但只要保存过程与加热得当，基本上安全无虞。

林口长庚医院临床毒物科主任颜宗海也说，许多医护人员也是便当族，基本上用隔夜菜带便当没有太大问题，只要掌握菜肴开动前先把便当的菜色分装，避免交叉污染，再放进冰箱低温保存，隔天充分加热后尽速吃完即可。

苏怡瑄建议，将菜肴分装有助于降温，稍微盖上盖子，等待约1到2小时放凉后，再放置在冰箱冷藏室上层即可。

重点提醒：菜肴开动前，先把便当的菜色分装，而不是吃剩的才拿来装便当。

Q 青菜类如何准备？

A 苏怡瑄说，蔬菜类若切好后泡水，水溶性的维生素会流失；切好后放太久未烹调，养分也会氧化。建议蔬菜最好洗完切完马上烹调，加热时间愈短愈好，不要过度烹调以免养分流失。若是担心叶菜类残留硝酸盐，也可选择瓜果类、根茎类或菇类等取代。

重点提醒：洗切完毕马上下锅，烹调时间别过久，避免营养流失。

Q 哪些便当菜比较适合先准备好？

A 准备晚餐想菜色，还要兼顾隔天带便当的色香味，哪些菜色适合先准备好？苏怡瑄强调，几乎所有菜色都可以事先准备，只要注意食材保鲜与菜肴保存。

在烹调前，食材要放在温度低于4度的冷藏室，或者低于-18度的冷冻库保存，且生食与熟食要分开。烹调后的菜肴要先把带便当的菜分装，降温速度较快，且用保鲜盒优于保鲜膜，可以减少冰箱细菌进入剩菜里。

重点提醒：菜肴冷藏放置不要超过3天，冷冻虽可以抑制细菌生长，但最好还是在一周内食用完毕。

便当食材选择

●耐热蔬菜类：带便当最烦恼的就是，重复加热后蔬菜会变色，苏怡瑄建议，可以挑选不容易变色、味道不容易改变的食材，例如高丽菜、花椰菜、菇类、笋子、玉米、芋头、南瓜等，都是很好的选择。

●海鲜不推荐：海鲜类加热后不仅口感较差，新鲜度也下降，不建议隔餐食用。

●豆干优于豆腐：豆腐较软，再加热后可能影响外型或口感，可以用豆干替代。

●建议料理方式：卤、炒、煎都是适合带便当的烹调方式，但油炸物隔餐容易有油耗味，最好避免；烹调时也不建议把水分收太干，以免重复加热后口感变得太干硬。

便当加热的技巧

1 蒸饭箱或电锅 加热较完全

用餐时刻准备享受手作便当前，加热绝对是少不了的步骤。苏怡瑄建议，微波炉有时加热不完全，表面已热腾腾但中心温度却不够，建议最好使用蒸饭箱或电锅蒸热，中心温度至少要达到75度，外面会冒烟，且尝起来是热的，非温温凉凉的。

2 微波炉加热 便当盒盖拿掉

颜宗海也提醒，若用微波炉加热，一定要确定内部有充分加热，且加热前务必要把保鲜膜或便当盒盖拿掉，以免高温释出塑化剂。另大体积食物，用微波炉加热容易外热内冷，最好用瓦斯炉或是蒸的方式加热。