俏江南资料图

这次，张兰特意聘请了哈佛大学建筑系的美籍华裔设计师掌舵整个设计。俏江南的标志是京剧脸谱，人们可能不会看名片，但是一定会注意到带脸谱的人。餐厅装修采取中西合璧，门口是一座拱桥木板，两丛翠竹掩映桥边，精致的藤椅，手编的竹帘饰物，里面是流光溢彩的美式冰吧，意大利式简洁的吊灯。

张兰对服务员也有明确的要求：女性身高一米六五左右，工作期间要略施粉黛，挽紧发髻，工装裙要求裙摆在膝盖以上五公分。说白了，首先美女!

为给客人留下深刻影响，俏江南对服务流程有着严格的要求。从顾客进门到离开，不论多忙服务员都必须在5秒钟之内给客人问好;客人就餐期间保证随叫随到，服务员必须会英语的日常用语。厨房每天列出一份当日的清算单，列出能够供应的活鲜时令和不能够供应的菜，传菜部每天都要在例会上向服务员介绍。

张兰还规定管理人员平时可以倒休，但是节假日必须值班!一次张兰到一家分店发现驻店总经理不在，那个总经理是跟着张兰干了三四年的元老，一问服务员说带孩子去医院打针了。人力资源核查门诊记录，发现是总经理让员工撒的谎，最后，张兰还是忍痛让人力资源发通知除名。不过事后，张兰个人掏腰包给那总经理相当优厚的补偿!

此外，俏江南主打川菜，选料用的是四川传统原料，但在刀功和码盘上却是欧式要求。一天店里来了个美国客人，点了俏江南的招牌菜“摇滚沙拉”。只见身着西式礼服的小伙子站在顾客的餐桌旁边，把沙拉的材料如青菜、水果切块、沙律酱等放在一个透明的桶状玻璃器皿中，然后盖好盖子，双手捧着这个容器随着音乐节奏摇动起来。动作和音乐和谐配合，小伙子口中还说着朗朗上口的吉祥话。老外吃了一口立马竖起了大拇指，结果第二天那个老外就把四五十个北京朋友都请到了俏江南吃饭。

2003年4月，就在东方广场店开业第二天，北京宣布“非典”进入紧急状态。怎么办?有的经理说鸡蛋都两块钱一个了，直接关门吧。张兰没有同意“亏再多也要扛过去!”那段时间，俏江南实行了军事化管理：统一消毒，统一员工餐饮，统一员工“非典”用药。“非典”期间，很多餐饮企业都关门或者半营业，员工只发一半工资，但俏江南坚持全额发放，在整个“非典”四个多月，俏江南没有一家店关门。

员工心里有杆秤!顾客的眼睛是雪亮的!结果“非典”过后，俏江南迎来业绩大爆发!最后2013年全年俏江南的营业额反而比2012年要高出50%!

2008的北京奥运会，张兰一下成了名人!俏江南是当时唯一的中餐服务商。8月8日开幕式后，各国的首脑都云集到俏江南;9月的夏季达沃斯论坛，40多个国家的首脑又一次相聚在俏江南;10月，俏江南受邀在美国白宫为布什做了一顿总统午宴。2009年张兰首次登上了胡润餐饮富豪榜第三名，身价估值为25亿元，张兰的人气也达到了历史巅峰!

为快速上台阶，2010年，经易凯资本的老总介绍，张兰与鼎晖的功权兄牵上了线，两个人用了八个月的时间谈妥了股权融资计划。根据当时媒体的报道，张兰与鼎晖签署对赌协议，鼎晖以等值于2亿元人民币(专题)的美元，换取了俏江南10.53%的股权，条件是成功上市!

2011年3月，俏江南向中国证监会提交了A股上市的申请。不过，让张兰没有想到的是，一个月以后，俏江南A股上市的申请给否掉了!当时的监管层否决的理由是“采购端与销售端都是现金交易，收入和成本无法可靠计量，无法保证会计报表的真实性”。隔年4月，俏江南第二季度赴港IPO，但10号文件《关于外国投资者并购境内企业的规定》让俏江南赴港上市再一次搁浅。